Lauwarmer Kabeljau auf Chicorée-Fenchelsalat mit Orangenvinaigrette

Lauwarmer Kabeljau auf Chicorée-Fenchelsalat mit Orangenvinaigrette – klingt fast wie ein Gedicht! Nach der Adventszeit und den Festtagen mit all den opulenten Feierlichkeiten steht uns im Januar der Sinn nach gesunder und frischer Ernährung. Martin Rehmann, Inhaber und ausgezeichneter Sternekoch aus dem Rait’ner Wirt aus Raiten in der Gemeinde Schleching möchte dem Gast „bodenständige Küche mit dem Know-How der Sterneküche” reichen. Für uns hat er ein besonderes Fischrezept kreiiert: lauwarmen Kabeljau auf Chicorée-Fenchelsalat mit Orangenvinaigrette. Dieses Rezept ist natürlich auch mit jedem Fisch aus dem Chiemgau nachzukochen.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten Lauwarmer Kabeljau:
Für den Fisch:
Ca. 250 g Kabeljaufilet in 5 gleichgroße Teile
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Für den Chicorée-Fenchelsalat:
1 große Fenchelknolle
1 roter Chicorée
1 gelber Chicorée

Für die Orangen-Vinaigrette:
2 große Orangen
Ca. 50ml kaltgepresstes Rapsöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Ca. 50ml Champagneressig oder Apfelessig

 

Zubereitung:
  1. Die Orangen schälen, filetieren und „Kerngehäuse“ ausdrücken.
    Den gewonnenen Orangensaft mit etwas Zucker in einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren lassen.
    Erkalten lassen und Essig und Öl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  2. Für den Salat, den Chicorée von Strunk befreien und waschen. Die Blätter etwas klein zupfen und in eine Schüssel geben. Den Fenchel vierteln und vom Strunk lösen, danach dünn hobeln.
    Fenchel und Orangenfilets zum Chicorée geben und alles mit der Marinade vermischen.
  3. Den Kabeljau mit Salz & Pfeffer würzen und in schäumender Butter von allen Seiten leicht braten.
  4. Die Pfanne mit dem Fisch in den Ofen bei ca. 90 Grad geben und ca. 5min. gar ziehen lassen.
  5. Salat dekorativ auf Teller anrichten, evtl. mit Fenchelgrün oder Dill garnieren und den lauwarmen Kabeljau aufsetzen.

An Guadn wünscht Martin Rehmann!

#dasachentalschmeckt

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